Appelé Allouch fél kolla dans le dialecte tunisien, l’agneau à la gargoulette est à la base un morceau de viande d’agneau (gigot d’1kg et plus) mariné dans une sauce qui contient de l’huile d’olive, de l’ail, des oignons et du concentré de tomate, le tout épicé de safran, de thym, de romarin…
L'agneau à la gargoulette, le plat qui garde ses secrets
Le tout est mis, le lendemain, dans une jarre en terre cuite, fermée hermétiquement avec une bande de pâte qui sèchera à la cuisson. Cette dernière se fait au four dans les restaurants et continue de l’être dans un trou contenant des braises et du charbon, dans les milieux ruraux notamment lui conférant son caractère authentique.
Le temps de cuisson au four est inférieur à celui traditionnel, le premier étant moins d’une heure, en contre partie d’environ 4 heures pour la cuisson dans le trou. Il faudra, donc, planifier votre gourmandise et commander la gargoulette bien à l’avance !
Les photos ci-jointes montrent le processus de cuisson de la gargoulette depuis le retirement de la jarre du charbon jusqu'à son ouverture puis la garniture des plats.
