Chef Nabil Rokbani vous fait part de sa recette exclusive et innovatrice Agneau confit aux grains de genièvres et aux coings accompagné de Mhamsa aux légumes de saison et tomates séchées : Lahmet Sfarjel w Mhamsa Chitwia. Un plat purement tunisien avec une touche moderne qui va impressionner vos convives.
Découvrez la recette de Lahmet Sfarjel garnie de Mhamsa Chitwia par chef Nèbil Rokbani
Lahmet Sfarjel ou Viande aux coings
• 1.8 kg viande d’agneau (ou veau ou de dinde, avec os de préférence)
• 1/2CC gingembre râpé
• 1/2CC grains de genièvre (Kabama)
• 2 CC paprika douce
• 2 CC coriandre (facultatif)
• ½ dl huile d’olive
• 1 pc oignon
• 5 gousses d’ail
• 6pc tomates fraîches
• ½ CS concentré de tomates
• 2 pc clou de girofles
• 3 pc coings
• 1 CC bourgeons de roses séchés (facultatif)
La méthode de préparation consiste à :
Assaisonner la viande d’agneau avec du sel, du gingembre râpé qui remplace à merveille le poivre, les grains de genièvre (Kabama), le paprika doux et facultativement la coriandre.
Suer la viande dans l’huile d’olive et ajouter des oignons coupés fin, de l’ail pilé, la tomate fraiche écrasée et facultativement du concentré de tomates.
Laisser suer puis mouiller avec de l’eau et ajouter une feuille de laurier et les clous de girofles.
Laisser cuire la viande à couvert sur feu très doux. Mouiller à fur et à mesure, sans excès. Le mouillement et la réduction de la sauce, dépendra de si on consommera le plat sous forme de ragoût, ou si on opte pour une petite sauce d’accompagnement avec la viande.
Eplucher les coings et tailler les en quartier, en cubes ou en rondelles. Des rondelles fines et des petits cubes prendront moins de temps de cuisson avec la viande.
Placer les coings dans une eau citronnée pour empêcher leur oxydation.
A mi-cuisson de la viande, ajouter facultativement les bougeons de roses séchés en poudre et les quartiers de coing. Terminer la cuisson de la viande.
Mhamsa en timbale de légumes de saison
Cette recette est destinée à ce que la Mhamsa soit consommée autant que garniture. (08 pax)
• 3pc carottes
• 3pc navets
• 6 branches de cèleri
• PM carcasse de bœuf ou de poulet
• 10pc tomates séchées
• ¼ tête de choux rouge
• PM beurre
• 1dll huile d’olive
• PM laurier, thym, romarin
• 1pc oignon
• 750g Mhamsa
Pour préparer la Mhamsa il faut :
Tailler en très petits cubes (comme pour la salade Tunisienne) des carottes et des navets. Tailler en fine julienne le cèleri.
Blanchir de la carcasse de bœuf ou de poulet.
Tremper les tomates séchées dans de l’eau pendant 30 minutes au moins, laisser égoutter et tailler finement. Tailler une fine julienne de choux rouge.
Suer dans de l’huile d’olive les dès de carottes, navet, cèleri et l’ail écrasé.
Mesurer le volume de Mhamsa à cuir et mouiller à l’eau, du double du volume de la Mhamsa.
Ajouter du laurier, thym, romarin, et laisser mijoter sur feu moyen pendant 5 minutes à découvert. Garder bien au chaud.
30 minutes avant de servir
Suer légèrement dans un récipient non adhésif, des oignons taillés fins avec de l’huile d’olive.
Ajouter la Mhamsa. Bien remuer pour que l’huile enrobe toutes les graines.
Mouiller avec le bouillon de légumes très chaud préparé à l’avance, en mesurant 1.5 le volume de la Mhamsa. Rajouter les légumes du bouillon. Saler et poivrer.
Ajouter les tomates séchées et la julienne de choux.
Faire une « cheminé » : Huiler ou badigeonner au beurre un papier de cuisson troué au milieu (de la taille du récipient). A ébullition, placer la « Cheminé » dessus, couvrir avec un couvercle et réduire le feu. Laisser cuire 15 minutes.
Contrôler la cuisson, en vérifiant les graines du dessous du récipient.
Si la Mhamsa n’est pas encore cuite, et qu’il y a encore du jus, remuer délicatement à découvert. S’il n’y a plus de jus, retirer du feu et laisser reposer avec couvercle (la cuisson continuera toute seule, pendant encore quelques minutes).
Changer de récipient, égrainer la Mhamsa avec une fourchette à rôti avec des mouvements en Z (ne pas remuer comme une soupe), en rajoutant un filet d’huile d’olive vierge.
Dresser Mhamsa dans une timbale, ou laisser tomber d’une écumoire en épousant le bord de l’assiette pour avoir l’aspect d’un « tas trainé ».
Disposer la viande. Décorer l’assiette avec des traits de sauce.
Quelques feuilles de roquettes entière ou en julienne se marieront bien au goût et à l’esthétique.
CS : Cuillère à Soupe
CC : Cuillère à café
Pc : pièce
PM : pour mémoire (à ne pas oublier / quantité habituelle)
Crédit photo : carré de blog
