La mloukhia est une sauce de couleur verte foncée
Mloukhia
La mloukhia est une sauce de couleur verte foncée, faite à base de feuilles de Mloukhia et accompagnée de viande de boeuf. Elle s’accompagne très bien du pain tabouna.
En Tunisie, la mloukhiya se mange chaude avec du pain frais. La qualité du pain est importante car il doit contenir suffisamment de mie pour absorber la sauce.
Normalement, on prépare la mloukhiya pour plusieurs personnes. Puisqu'elle se conserve au réfrigérateur, on peut alors en manger pendant plusieurs jours. Le plat terminé se présente sous la forme d'un ragoût de viande épais, avec une sauce de couleur vert foncé voire presque noire.
L'aid et la nouvelle année :
La mloukhiya est généralement préparée par superstition pour célébrer le premier jour du calendrier musulman afin que la nouvelle année soit « verte », c'est-à-dire prospère et pleine de bonheur3. Dans certaines régions de Tunisie, elle est aussi préparée à la fin d'un deuil et le premier jour de l'Aïd el-Fitr.
L'origine du mot :
La mloukhiya, qui serait une lointaine cousine de l'antique épinard sacré de l'Égypte antique (mlouk signifiant « roi ») au goût proche de l'oseille1, est très appréciée en Tunisie où elle pousse dans les oasis du sud du pays. Elle est aussi connue dans tout le Moyen-Orient, en Égypte, au Liban, en Syrie, en Palestine et dans d'autres pays de cette région, où les feuilles se consomment le plus souvent fraîches, émincées et cuites dans un bouillon de viande, de poulet ou de lapin, assaisonnées d'ail et de coriandre fraîche. En Égypte, hors saison, les feuilles se consomment aussi séchées et brisées en petits morceaux. C'est uniquement en Tunisie, dans certaines parties de l'est de l'Algérie et dans l'ouest de la Libye que la mloukhiya est consommée sous forme de poudre. Elle est inconnue au Maroc où les gombos sont aussi connus sous l'appellation mloukhia.
