On trouve de différentes recettes régionales. La fameuse, celle de Sfax, est constituée d'une purée de raisins secs et d'oignons cuits dans l'huile d'olive accompagnée d'épices.
La Charmoula de Sfax
La charmoula accompagnée du poisson salé est un plat spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le premier jour de l'Aïd el-Fitr, en petit déjeuner.
Cette tradition typiquement Sfaxienne est toujours perpétrée dans la région. La préparation de la charmoula et du poisson qui l'accompagne se fait généralement pendant la dernière semaine du mois de Ramadan. Sa cuisson nécessite beaucoup d'effort pour homogéniser tous les ingrédients, et peut prendre parfois deux journées. Le poisson doit être à l'avance salé pendant au moins 4 à 5 jours.
La Charmoula est généralement préparée par superstition pour célébrer l'Aïd el-Fitr.
On peut manger cette spécialité avec n'importe quel poisson: le mérou, la daurade ou bien même le loup, mais le meilleur chez les familles Sfaxiennes demeure la morue appelée en Tunisie.
