Le couscous à la helba est le couscous typique de la ville de Gafsa et du Djérid... un délice absolu pour tous ceux qui aiment l'ail. Recette proposée par Napolis Bio et mosaicoliviers.over-blog.com en partenariat avec Tunisie.co.
Recette : Couscous Helba Bi-céréales et bio, originaire de Gafsa et du Djérid
Outre l'ail, ce couscous ose la compagnie (discrète) de la helba (fénugrec pour les francophones) qui apporte un petit parfum subtil et discret, aucune amertume, d’autant plus que c'est excellent pour la santé!
Pour le couscous (6 personnes)
- 750g de couscous Bi-céréales orge et blé Bio de NAPOLIS
- 4cs d'huile d'olive
- 1cc de sel
- eau
Pour le bouillon
- 700g de viande (mouton ou boeuf)
- 1 oignon
- 4 carottes
- 2 navets
- 2 poignées de pois chiches
- 2 poignées de fèves en saison des fèves fraîches sinon des sèches
- 1 botte de blettes
- 1/2 botte de persil
- 3 tiges de céleri (klafez)
- 3 branches de cardons (khorchèf)
- 1 tête d'ail/personne plus 1 pour le bouillon
- 3 abricots secs/pers.
- 2cc de helba en grains (le creux de la main)
- 4cs de concentré de tomates
- 4cs d'huile d'olive
- 2cc d'harissa
-1cc de piment
-sel et poivre
- 1cs d'offah
L'offah est le terme générique pour "épices", mais il est utilisé à Gafsa et dans le sud pour désigner une épice composée d'environ 12 ingrédients, n'ayant rien à envier au ras-el-hanout marocain. Quelques épices de sa composition : coriandre, carvi, cannelle, girofle, curcuma, cumin, piment, sel, boutons de rose, etc....
Préparation :
POUR CE COUSCOUS, on ne fait pas revenir viande, oignon, etc... tout est mis dans le makfoul avec l'eau et la cuisson démarre ensuite.
Les pois chiches et éventuellement les fèves si elles sont sèches auront été mis à tremper la veille dans de l'eau.
Laver tous les légumes soigneusement, surtout les herbes (10 mn dans une eau salée et vinaigrée enlèvent les engrais et les parasites), les égoutter. Oter les premières pelures des têtes d'ail, couper la "barbichette", en les préservant bien entières. Laver.
Hacher menu toutes les herbes, l'oignon et couper carottes et navets en petits dés.
Dans le makfoul (bas du couscoussier), verser l'huile d'olive, ajouter la viande, l'oignon, les carottes et les navets, les gousses pelées de la tête d'ail dévolue au bouillon, les pois chiches (et les fèves si ce sont des sèches), le concentré de tomates, l'harissa, la helba et toutes les épices.
Ajouter toutes les herbes hachées. Verser 3 litres d'eau froide et porter à ébullition.
Dès l'ébullition, ajouter les têtes d'ail (1/personne).
Poursuivre la cuisson 15 minutes.
A ce stade, on place le kèskès (haut du couscoussier) sur le bouillon avec la graine dedans.
Lors du deuxième "passage" du couscous, ajouter les abricots secs et les fèves (fraîches).
Cuire à feu moyen en maintenant une ébullition.
Après le troisième "passage", cuire encore 15 minutes et débarrasser le couscous.
Mouiller de 4 à 5 louches de bouillon, mélanger, couvrir et laisser la graine absorber le bouillon environ 10 minutes. Aérer le couscous.
Partager le couscous dans les assiettes.
Disposer dessus la garniture d'herbes et de légumes, la viande, les abricots secs et la tête d'ail.
Ce couscous se déguste en écrasant une à une les gousses pour en extraire la pulpe (l'emploi des doigts--si c'est possible-- est conseillé, voir hautement recommandé) et en la mélangeant avec le couscous.
Bien sûr, on n'oublie pas olives, harissa, torchi (navets en saumure) ou encore chou en saumure.
